유럽여행기(12) Forno-별거 없는 이탈리아 피자의 소박한 비밀 (나그네) > 통일게시판

유럽여행기(12) Forno-별거 없는 이탈리아 피자의 소박한 비밀

   이제 전 세계인의 음식이 돼버린 피자의 원조는 이탈리아.

하지만 실제 이 피자를 온 세상에 퍼트린 장본인은 이들은 미국이죠. 정확히 구분하면

이탈리아계 미국이민자들입니다만. 원조가 이탈리아라는 사실은 달라지지 않습니다.

미국식으로 이것저것 잔뜩 들어간 두툼한 오븐 피자에 익숙해진 우리지만, 이탈리아의

본고장 피자를 맛보고 나면 대개는 경탄을 금치 못합니다. 적당히 잘 숙성된 도우의 부드

러움과 찰진 치즈가 쭉쭉 늘어나면서 혀끝에 맴도는 감칠맛이 일품이죠. 펑기(버섯)이나

프로슈토(이탈리아식 돼지고기 생햄)가 씹히기 시작하면 맛의 조화로움은 천상을 느끼게

해줍니다. 여태까지 먹어온 미국식 피자와는 차원이 다른 세계가 펼쳐지니 그야말로 새로

운 세상을 경험하는 기분입니다. 그러면서 별 들어간 게 없는 이탈리아 원조피자가 이리

맛있는 이유가 궁금합니다.

   미국의 피자와 다른 점이 있다면 만드는 방식입니다. 이탈리아는 피자를 만드는 전문적

인 피체리아는 물론이고 피자를 내놓는 곳이라면 거의 99% 뽀르노를 씁니다.

뽀르노...19금을 상상하실 수도 있겠지만, 여기서 뽀르노는 그게 아니라 화덕입니다.

별거 없는 이태리 피자를 피자답게 하는 것은 장작을 넣고 복사열로 피자를 구워주는

전통 이탈리아 화덕인 뽀르노(forno)말고는 차이가 없습니다. 그리고 전문적으로 만드는

피체리아나 리스토란테나 트라토리아 같은 곳에선 손님의 주문을 받고나서야 숙성해둔

도우 뭉치에서 일부를 떼어내 휘휘 돌리면서 즉석에서 피자 도우를 만들어서 내놓는다는

점이 다릅니다.

   모든 음식은 즉석에서 만들어 바로 먹어야 맛있는 법이고 자연 그대로의 맛을 살리는

화덕방식을 쓴 것뿐인데 피자의 맛은 차원이 달라집니다. 서북미에서도 전통화덕방식

으로 굽는 곳이 있기는 한데, 그런 곳들도 도우를 즉석에서 만들거나 하는 경우는 많지

않거나 무지하게 비싼걸 생각하면 쉽게 경험하긴 어렵습니다. 그에 비하면 이탈리아는

아직도 그 방식이 보편적이라는 사실이 여행자를 황홀하게 만듭니다.

이태리 피자의 비법은 그냥 즉석에서 만들어서 예전방식대로 구워서 뜨거울 때

(Caldo할때죠 이태리표현을 빌면, 타볼라 깔다의 진수는 그래서 피자인 듯) 바로

먹는 것 그뿐입니다.

  문명이 발달하면서 많은 자동화 기기들이 우리의 일상을 편안하게 해주고 있지만,

음식을 만들 때만은 수고로움과 사람의 손길을 더해야 그 맛이 지켜지는 불편한 진실.

이탈리아나 프랑스의 음식문화가 여전히 미국식 패스트푸드에 휘둘리지 않는 이유는

잘 알 수 없습니다만, 사람의 혀끝은 의외로 진정성을 오래 기억하고 있고 또 그만큼

보수적이라는 데 기인하는 것은 아닌지...

  기계로 면을 뽑는 짜장면집이 대세지만 여전히 수타로 뽑은 짜장면은 각광을 받는 거

나 날이 갈수록 전통의 옛 맛이 비싼 고부가가치를 가지는 측면을 생각해보면 여전히

전통을 따라서 보수적으로 뽀르노를 통해서만 나오는 피자만 먹어대는 이탈리아의 옹고

집과 그 가치는 돈으로는 환산하기 어려운 엄청난 것임을 절감합니다.

   미국식 생활방식이 세상을 뒤덮고 있다지만, 그것은 표피요 현상일 뿐, 세상은 눈에

보이즌 것이 전부가 아니며, 자연스럽고 전통적인 것의 가치가 본질임을 보여주시는

뽀르노와 이탈리아의 별거 없는 피자 그리고 그 피자를 만들어 내시고 계시는 이탈리아

사람들입니다요.